For the love of Cognac and Tesseron

For the love of Cognac and Tesseron

Ako väčšina mladých ľudí som si prešla svojim fair share tvrdého pitia. Či už nejaká vodka s džúsom alebo niečo iné (zdravím najsilnejšie Mai Thai v Bratislave v Havane, iba jeden opije každého). Ale tak ako väčšine, nič z toho mi nikdy reálne nechutilo. Pilo sa to preto, aby sa človek rýchlejšie opil a (zvyčajne) ušetril. Potom prišla výška a ja som sa zamilovala do ginu. Však keď už v Londýne tak budem piť to čo anglická kráľovná predsa! Ale víno bolo vždy #1. 

Potom ale nastal jeden z najzásadnejších zvratov v mojom živote - objavila som božský mok zvaný COGNAC. Samozrejme, koho to prekvapuje, veď je to vlastne víno! Ale úprimne, na prvé (ani druhé) okoštovanie mi nechutil. Prišlo mi to ako koncentrovaný ovoňaný lieh ktorý sa mi veľmi ťažko prehĺtal (that's what she said). No tak ako je to podľa mna do veľkej miery aj s červeným vínom pre veľa ľudí, cognac je proste niečo na čo vaše chuťové bunky musia dozrieť a byť pripravené. A moje boli pripravené až nedávno - asi dospievam. 

 Inside the distillery at Tesseron - the copper stills are absolutely gorgeous 

Inside the distillery at Tesseron - the copper stills are absolutely gorgeous 

Takže prečo cognac a kedy som precitla z môjej celoživotnej mizérie nepoznania? Počas návštevy výrobcu výnimočných cognacov Tesseron minulý rok v Apríli. Vždy keď osobne navštívim nejaké vinárstvo tak mám k tomu vínu okamžite uplne iný vzťah - je to proste zážitok. Aby ste pochopili, o čom je cognac, prečo sú zrovna Tesseronovci výnimoční a prečo ste o nich nikdy nepočuli je treba trošku opísať čo cognac vlastne je - ako sa vyrába, aká je história regiónu a prečo je to nápoj výnimočný sám o sebe. 

Cognac je druh brandy, inými slovami destilované víno. Ale nie každé brandy je Cognac! Pozor pozor. Tak ako pri šampanskom čo podľa správnosti je šumivé víno len z oblasti Champagne, tak cognac je brandy z oblasti Cognac vo Francúzsku. Inými slovami, the place came first. Pokiaľ brandy nie je vyrobené v danej oblasti za daných pravidiel, nemôže sa volať cognac. Keď si chce niekto dať na etiketu toto pomenovanie, musí byť jeho základné víno minimálne na 90% vyrobené z troch odrôd (buď kombináciou alebo len jednou z nich) - Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. O víne ktoré ide do destilačného procesu sa hovorí, že je kyslé jak riť a nedá sa piť ale nie je to tak - je to normálne basic stolové víno ktoré ale veľmi nemôže konkurovať okolitej produkcií (Cognac je do dvoch hodín od Bordeaux) takže našli pre neho jednoznačne lepšie využitie. 

Vinár zoberie základné víno a potom ho následne 2x destiluje výsledkom čoho je lieh ktorý má tak cca 70%nú ráž. Tento destilát, tzv. eau de vie, sa potom dá do dubových Limousine sudov (iný typ sudu nie je povolený!) a musí tam ležať minimálne dva roky kým môže byť predaný. Počas toho ako eau de vie leží v sude sa z neho postupne vyparuje voda + alkohol. Kedže sa ale alkohol vyparuje rýchlejšie ako voda, výsledný produkt má väčšinou cca 40% alkoholu. Záleží od výrobcu, ale často krát po istej dobe sa potom toto eau de vie premiestni z sudu do tzv. bonbonnes (ja im hovorím bobóny) čo sú sklenené nádoby kde sa eau de vie uschováva na dalšie blendovanie, teda "zmeskovanie". Hrozné slovo, ani neviem či to je slovo, ale you get the point. Potom nastáva kľúčový moment.

Každý určite pozná označenia V.S., V.S.O.P., X.O. a podobne. Čo to vlastne značí? Je to niečo ako dátum narodenia - každé z týchto označení hovorí o veku najmladšieho eau de vie v zmesi. Často krát totižto býva, že výrobcovia miešajú vzorky z rôznych rokov aby dosiahli jedinečné kombinácie a arómy. V prípade V.S. je najmladší vek 2 roky, V.S.O.P. 4 a X.O. 6. Ale! Tento rok sa toto bude takisto meniť a vek najmladšieho eau de vie v cognacu s označením X.O. bude musieť byť 10 rokov. Predstavte si to! Niečo vyrobíte a musíte 10 rokov počkať kým to môžete zmiešať, pripraviť, naflašovať a začať predávať. Do veľkej miery to okrem náročnosti samotnej výrobi - to, že najprv robíte víno a až potom s tým niečo robíte, striktné pravidlá kedy môžete oberať, kedy páliť atď. - vysvetľuje prečo je cognac taký drahý. 

GCDI1474.jpg
 Jeden zo sklenených bonbónov - vek z nenápadného 1885 :O 

Jeden zo sklenených bonbónov - vek z nenápadného 1885 :O 

A tu už sa dostávame k tomu, prečo je výrobca Tesseron výnimočný. Veľmi veľa najznámejších výrobcov cognacov, napr. Courvoisier, Remy Martin, Hennessy atď., nepoužívajú iba vlastné eau de vie. Práve naopak - skupujú rôzne vzorky od rôznych tzv. subdodávateľov a doma si to potom miešajú do výsledného produktu. Práve Tesseronovci roky dodávali svoje eau de vie len tým najlepším - pretože tí všetci vedeli, že majú garanciu kvality. Po rokoch ale veľmi správne dospeli k názoru, že prečo to neskúsiť aj sami? A dobre urobili. 

Základná rada Tesseron výroby sú všetko X.O. cognaci, no pritom väčšinou sa priemerný minimálny vek eau de vie aj v základnej rade pohybuje okolo 20 rokov. Nebabrú sa. Ich produkty sa medzi sebou líšia tým odkiaľ pochádza pôvodné hrozno, vekom rôznych eau de vie v zmeskách a receptom tzv. blendovania. A verte mi, je to naozaj umenie. Vedúcim výroby u cognacu sa hovorí tzv. "nosy" pretože oni sú zodpovední za to aký je výsledný produkt a musia mať naozaj výnimočný čuch. Momentálny "nos" v Tesseron je syn pôvodného cellar master a jeho otec ho do tejto výnimočnej profesie zaúčal celý život. Ďalší dôvod prečo je výrobca výnimočný - je to naozaj rodinný podnik od hlavy až po päty.

Majitelia, rodina Tesseron, vlastnia okrem iného aj top chateau v Bordeaux a venujú sa tomuto biznisu s vášnou a odovzdanosťou čo cítiť vo všetkom čo robia. Cognacová výroba v ich prípade vznikla vlastne tak, že starý otec rodiny bol vášnivý zberateľ rôznych eau de vie ktoré si uschovával v svojej privátnej pivnici v Cognacu. Najstaršia vzorka sa datuje pred 1900!!! Proste šialené. Ľudia začali jeho zbierku vyhľadávať a ostatní výrobcovia oceňovať do takej miery, že si chceli časť jeho zbierky a neskôr produkcie kupovať pre vlastné miešanie. A z vášne sa razom stal biznis. 

Nehovoriac o hriešne nízkej cene Tesseronu - minimálne základnej rady - za to akú kvalitu ponúkajú. Vezmite si 90 EUR za flašu verzus cca 120 a vyššie za známejšie akože lepšie značky. Proste raj na zemi. 

A prečo vlastne cognac ako taký? Mmm. Lebo je to nekonečne komplexný a fasinujúci nápoj. Už len ten proces výroby vyvoláva rešpekt. Človek v cognacu dokáže vycítiť tie najrozmanitejšie arómy - vanilku, med, orechy, hrušky, korenie, sladké korenie, dym, you name it - a veľmi rýchlo sa na ňom dá rozpoznať rozdieľ medzi kvalitou a nekvalitou. Tak ako pri víne. Plus, zahreje telo, dušu aj srdce a hodí sa podľa mňa úplne k všetkému. Ja ho najviac milujem poobede počas trochu chladnejšieho dňa alebo večer, nech mi lepšie trávi. Nom nom. Skúste aj vy. 

Jeden z milovníkov cognacu na Slovensku je aj spisovateľ Peter Pišťánek ktorý o ňom dokonca napísal knihu. Tu si môžete s ním prečítať celkom príjemný rozhovor na túto tému. Na zdravie. 

Weekend Wine Update - LONDON

Weekend Wine Update - LONDON

Vinograf a Jakub Novák

Vinograf a Jakub Novák