What the fuck is natural wine anyway?

What the fuck is natural wine anyway?

“What the fuck is natural wine anyway? I could not say.”

Výrok od francúzského vinára Laurenta Saillarda hovorí sám za seba. Túto otázku som si položila viac krát za posledných pár mesiacov aj ja. Opierala som sa o to, čo som stihla o tejto téme prečítať, čo - to ochutnať, konverzácie s vinármi, obchodníkmi a kamarátmi. Truth be told, vnútorná odpoveď sa vždy líšila od tej poslednej, ale faktom jednoducho zostáva, že prírodné vína ma hlboko zaujali. Pred dvoma týždňami kolegovi zavolal istý moravský vinár s pozvánkou, aby sme ich navštívili a poznámkou “všiml jsem si, že Valentína propadla přírodním vínům”. Čomu som to vlastne podľa všetkého a všetkých prepadla? Viem ja sama? Otázky bez jasných odpovedí ma fascinujú, a tak som sa vydala na investigatívnu púť nájsť definíciu tejto mojej novej lásky.

Táto téma je vo vinárskej komunite relatívne polarizujúca. Tento článok som sa snažila rozdeliť na dve časti. Prvá čast – kde sa snažím potom čo som sa viac ponorila do témy a prečítala si množstvo článkov, diskúsií a kritík priniesť svoju definíciu toho čo je to naturálne víno. Oficiálna definícia totižto môj rešerš ukázal, že neexistuje. Druhá časť – kde vyjadrujem svôj názor čo si o naturálnom víne myslim. Samozrejme, celý článok je subjektívny už len v svojej podstate a mojim cieľom nie je kritika ani ďalšia polarizácia. Cieľom je väčšie porozumenie vína ako takého a možnosť pre každého si vytvoriť vlastný názor. 

1.

Prírodné, naturálne, živé, nahé, remeselné, autentické. Nuansy toho istého pojmu, ktorý opisuje istý druh vína. Ako napovedá názov, tento druh sa líši od klasických alebo tzv. konvenčných vín, ktoré väčšina ľudí dnes pozná a pije. To čo je momentálne konvenčné a zaužívané však neznamená, že to tak bolo vždy. Vezmite si monogamiu. Technológia a všetky pokroky s ňou spojené ovplyvnili v zásade všetky aspekty ľudských životov od čias industriálnej revolúcie. Ináč komunikujeme, ináč sa presúvame z bodu a do bodu b, ináč sa stravujeme a pijeme. Pre drvivú väčšinu ľudí je všetko od informácií až po produkty prístupnejšie a v mnohých ohľadoch nám technológia život ulahčila. Debaty na tému do akej miery je technológia nápomocná a kedy je jej zásah už príliš a na škodu – sociálne siete, trávenie voľného času atď. – ale začínajú byť čoraz častejšie a víno tejto debate takisto neuniklo.

Čo je to vlastne víno? (insert thinking emoji) Najjednoduchšia odpoveď je, že je to sfermentovaná hroznová šťava. Vypestujete hrozno, oberiete, rozpučíte, aby vyšla šťava a tú necháte fermentovať vďaka kvasinkám ktoré sa prirodzene v hrozne nachádzajú. Výsledný efekt = víno. Tak sa to robilo pred 8000 rokmi a tak sa to v podstate robí aj dnes. Časom sa tento jednoduchý proces vyvíjal a predpokladám, že pod vplyvom skúseností a pozorovania toho čo funguje a čo nie, tzv. trial and error začali vinári implementovať do svôjho vinohradu rôzne nápomocné techniky a spôsoby, ako výsledný produkt podla nich zlepšiť – obstrihávanie, vedenie a formovanie viniča a tak ďalej. Nie je preto ťažké si predstaviť a pochopiť, že tento manuálny proces sa veľmi dlho – tisícky rokov –  zaobišiel bez technológie a techonologických postupov jednoducho preto, že technológia neexistovala a nebola k dispozícií. Výsledné víno preto bolo absolútne prírodným produktom, ktorý reflektoval kvalitu/nekvalitu pôdy, počasie v danom roku, odrodu atď. pretože do neho vinári vlastne ani nemali ako veľmi zasahovať. Keď bol nevydarený ročník tak bolo nevydarené víno.

Časom sa existencia nových technológií a inovácií postupne premietla aj do výroby vína.  A tu sa rozprávame napríklad o traktoroch na rýchlejší zber a anti-škodcovských prípravkoch do zeminy vo vinohrade, alebo o rôznych sofistikovaných aj menej sofistikovaných mašinkách priamo vo vínnej výrobe, kde už prebieha fermentácia a všetko s ňou spojené. Tento vývoj je svojim spôsobom prirodzený – technológia urýchlila viaceré procesy a poskytla vinárom možnosť skoro všetky procesy spojené s výrobou vína kontrolovať. Ako sa hovorí, jediné čo ani jeden vinár na svete neovplyvní je počasie. Väčšia kontrola znamená predvídateľnejší výsledok a v istom slova zmysle garantovanejšie náklady a príjmy. Takže technológia priniesla mnohým vinárom väčšiu stabilitu.

Výsledkom tohto postupného zaraďovania technológií do výroby vína ale je, že víno, ktoré väčšina ľudí dnes pije a pozná je veľmi rozdielne od vína, ktoré sa pilo tisícky rokov. Ročník 1663 Chateau Haut Brion určite nechutil tak, ako chutí dnešný. Aj keď si myslím, že sa to ťažko kvantifikuje, podľa tohto článku reprezentujú vína, ktoré by sa dali považovať za naturálne 1% svetovej produkcie – čo je na jednej strane veľa, sú to určite tisícky ľudí, na druhej strane veľmi nízke percento. Možno si teraz hovoríte, čo je tých zvyšných 99%? Dostaneme sa k tomu. Vinári, ktorí dnes produkujú naturálne vína sa tým pádom v najjednoduchšom ponínamí snažia robiť víno ako sa robilo kedysi pred tisícky rokmi – bez technologických zásahov do pôdy, zberu a výrobného procesu.

Pôda

Na začiatok je dôležité povedať niečo, na čo sa podľa mňa často zabúda a z čoho potom vyplýva kopec dôležitých súvislostí. Výroba vína je v svojej podstate sofistikovaná odnož farmárčenia, ale je to stále farmárčina. Vinár tak, ako klasický farmár obrába svoju pôdu a musí sa o ňu príkladne starať aby zabezpečil dlhodobú udržateľnosť a vitalitu svojej pôdy. Bez toho nevie zaručiť kvalitný vinič a tým pádom ani kvalitné víno. Víno je takisto „sezónna potravina“ – vinič dozrieva na väčšine miest na svete raz ročne, ale vinár sa musí o kondíciu vinohradu starať celoročne aby k zberu vôbec došlo. Možnosť zo svojho produktu niečo vykresať má iba raz ročne. Veľa ľudí sa napriek tomu k vínu ako k farmárskému produktu nestavia – víno je jedno z mála konzumných agro produktov, kde výrobcovia nie sú povinní uvádzať skladbu produktu na etikete. A verte, že by vás tá skladba niekedy možno prekvapila.

Základ naturálnych vín v dnešnej dobe sa teda odvíja od spôsobu narábania s pôdou, kde primárny cieľ je nepoužívať žiadne umelé prípravky, chemikálie, hnojivá pesticídy, herbcídy a všelijaké iné cídy. Do toho ako je to s legislatívnym rámcom celej tejto srandy nebudem ani zachádzať, lebo to čo sa dá oficiálne klasifikovať ako organické, biodynamické a/alebo moje obľúbené anglické slovíčko „sustainable“ , v preklade udržateľné, vinárčenie sa líši od krajiny k krajine. Niekde môžete získať „iba“ certifikát, že pestujete organicky, niekde, že aj biodynamicky atď. V niektorých krajinách/oblastiach na to existujú inštitúcie, v niektorých nie. V svojej podstate si ale nemyslím, že ide až tak o certifikáciu, ale o realitu vo vinohrade a jej výsledok.

V skratke - organické narábanie s vinohradom a hroznom znamená, že nepoužívate žiadne pesticídy, chemikálie a iné umelé prípravky. Keď už prípravok, tak taký, ktorý je certifikovaný ako organický/bio/eko, you get it. Biodynamické narábanie ide ešte o krok ďalej – taktiež sa striktne nepoužívajú žiadne tieto umeliny, ale na vinohrad sa nazerá ako na jeden ekosystém, ktorý spoločne musí fungovať a byť rozvíjaný takým spôsobom, že sa dlhodobo udrží vitalita viniča a pôdy. Toto nie je úplne moja parketa, ale aj laik dokáže rozumieť tomu, že ide o minimálne zásahy a podporovanie toho, nech si slnko, vietor a všetky živly robia svoju prácu v kľude a nerušene. Pre tých, ktorých by to zaujímalo, určite si vygooglite ľudí ako Masanobu Fukuoka alebo Jules Chauvet – sú označovaní ako dôležité figúry, ktoré stáli pri zrode „moderného“ prírodného vína. Dočítate sa viac o fascinujúcom svete permakultúry a o tom, že aj pri víne by malo platiť to, že you are what you eat/drink. Joj a nesmieme zabudnúť! Žiadne traktory a iné mašinky, ručný zber only. Stroje vo vinohrade by neboli veľmi bio však. 

Výroba

 Prirodzene, každé vinárstvo na svete sa snaží udržiavať svoju pôdu a vinič v nejakej základnej dobrej kodícií ináč by sa neprodukovalo hrozno a nebolo by víno. Organické a biodynamické postupy vo vinohrade začínajú byť čoraz populárnejšie, dokonca aj v klasických regiónoch ako Bordeaux. Máme teda naše organicky a/alebo biodynamicky dozreté a ručne zozbierané hrozno. Urobíme z neho víno a môžeme ho nazvať prírodným však? Nie! Muahahaha. Keď už ste si mysleli, že tento článok nemôže byť dlhší a obsiahlejší, there’s more. Organické/biodynamické víno ešte stále nemusí byť naturálne. Hrozno totižto musí byť ešte spracované vo výrobni a tam spočíva ďalší pilier naturálnych vín. Podľa platnej legislatívy v podstate po celom svete je relatívne veľa povolených ‘prísad’ a vecí, tzv. aditívov, ktoré môže vinár počas procesu výroby použiť a do vína dať. Každý z týchto aditívov má svoju funkciu a začal sa pridávať do vína s určitým cieľom. Tu je krátky zoznam pár príkladov:  

  • Umelé kvasinky – dodávajúce špecifické arómy
  • Vitamíny
  • Enzýmy, proteiny, lysoenzýmy
  • Vaječné bielka a bentonit (íl) – používané na čírenie vína aby nebolo kalné
  • Dubové “čipsy” alebo úlomky – dodávajú vínu charakteristiku ako keby dozrievalo v dubovom sude
  • Cukor – tzv. chaptalizácia (fun fact, pomenovaná po jednom oficiérovi Napoleona Bonaparteho ktorý bol zástancom tejto metódy), kde cieľom je buď zvýšiť percento alkoholu alebo cukornatosť vína
  • Kyselina vinná – používaná aby víno nadobudlo vyššiu kyselinu a bolo tým pádom viac fresh ako bez tejto kyseliny. Používa sa často napríklad v Austrálií pri bielych odrodách kde kvôli teplému počasiu odrody rýchlejšie dozrievajú a nemajú čas vyvinúť dostatočnú mieru kyseliny, výsledkom čoho by boli nie úplne svieže ale skôr mdlé vína.
  • Oxíd siričitý – používaný ako prezervatív (haha), inými slovami sa dáva do vína aby dlhšie vydržalo vo fľaške a dalo sa archivovať

Tu, tu a tu nájdete konkrétnejšie a hlbšie vysvetlujúce zoznamy toho čo všetko je legislatívne povolené. Na konci dňa sa všetky tieto aditíva používajú predovšetkým preto, aby výsledné víno bolo predvídateľnejšie svojou chuťou a charakteristikami, odvíjajúce sa od predstav konkrétneho vinára.

Oxid siričitý, alebo síra, je obzvlášť páľčivá téma vo svete prírodných vín. Názory na jej používanie sa líšia – vec sa totižto má tak, že oxid siričitý sa vo víne v istom malom množstve tak či onak nachádza. Veľmi malé percento ľudí na svete má na ňu alergiu no vo filozofickom ponímaní naturálnych vín sa jej pridávanie /s cieľom aby víno dlhšie vydržalo pitelné/ na konci dňa berie ako priamy zásah do vína. Nie je podľa mňa víno, ktoré je naozaj sulfite free (ale kľudne ma opravte niekto ak sa mýlim). Niekto v rámci naturálnych vín hovorí: nepoužívajte vôbec, dá sa kvalitne aj bez toho, iní hovoria: keď to tak cítite, tak použite - ale iba do istej veľmi limitovanej miery. Aj kôli tomuto nedostatku konsenzu neexistuje do dnešného dňa jasná definícia toho, čo naturálne víno presne je. Podľa festivalu naturálnych vín Raw Wine (ktorý ináč založila Master of Wine Isabelle Legeron, Master of Wine!) by maximálna povolená miera mala byť 70mg/L, podľa charty Autentistov, istej skupiny naturálnych vinárov z Čiech a Slovenska 100mg/L u bielych a 80mg/L u červených. No myslím, že snaha všetkých naturálnych vinárov je na konci dňa túto informáciu – koľko síry, ak nejak bolo pridanej - jasne deklarovať či už na etikete alebo v inom informačnom materiály.

Predstavením techonologických inovácií a postupov do výroby vína sa takisto prišlo na to, že existuje veľa fyzických procesov manipulácie vína počas výroby ktoré tak ako aditíva majú každý svoju funkciu a výsledok. Nebudem zachádzať príliš do detailov ale povolené sú procesy ako napríklad elektrodialýza, nanofiltrácia, hrubá filtrácia alebo reverzná osmóza. Funkcie týchto procesov sú napríklad zbaviť víno kyseliny vinnej ak vinár usúdi, že je privysoká alebo zníženie percenta alkoholu vo vine. Odporúčam vygoogliť ak Vás to zaujíma a tu je opäť link s všetkými legislatívne povolenými procesmi.

Na rovinu treba povedať, že nikto nemá fyzické dôkazy toho, že tieto aditíva alebo zásahy do vína by boli pre ľudí vyslovene škodlivé alebo by niekomu ubližovali. Z krátkodobého hľadiska to asi ani tak nebude, keďže milióny ľudí víno pije, často denne. A keby všetkým z toho bolo zle, tak by sme o tom vedeli. Z dlhodobého hľadiska ťažko povedať – ak sa tejto témy chce chytiť nejáky vedec a spraviť dlhodobý výskum, myslím, že by bol výsledok zaujímavý.

A tu máte aj odpoveď na to, kde je tých 99% zvyšnej svetovej produkcie – pôda a vinič je buď ošetrovaný chemických prostriedkami a/alebo sú vo víne používané aditíva alebo fyzické zásahy. Viete si predstaviť, že miera kombinatoriky týchto rôznych procesov je veľmi veľká a variácií veľa, preto ťažko povedať čo konkrétne sa spravilo s tým alebo onym vínom. Pokiaľ to vinár nedeklaruje tak to človek nemá ako vedieť. Posledný dôležitý aspekt pri naturálnych vínach, ktorý ani tak nesúvisí s výrobným procesom samotným ako skôr filozofiou vína ako takého je, že výrobcovia naturálnych vín sa väčšinou snažia pracovať s čo najlokálnejšími a najtradičnejšími odrodami pre danú oblasť, kde sa nachádzajú. V praxi to znamená, že tam kde nemá napríklad Cabernet Sauvignon históriu, tak ho vinár nezasadí a nebude z neho robiť víno. Sústredí sa na odrody ktoré sú lokálne k dispozícií/majú tam dlhoročnú tradíciu. Týmto spôsobom sa do popredia sveta naturálnych vín dostávajú častokrát odrody, ktoré sa buď považovali za podradné, málo použiteľné alebo boli zabudnuté.

Tak si to poďme zrhnúť. Po tejto extenzívno - intenzívnej rešerší je moja defínícia naturálneho vína nasledovná:

  • je z vinohradu, ktorý bol obrábaný organickým a/alebo biodynamickým spôsobom
  • hrozno bolo ručne zozbierané
  • vo výrobni sa do vína nič nepridalo, nijako sa s ním fyzicky nemanipulovalo. Vínu sa nič nevzalo a neuberalo
  • množstvo síry jasne označené
  • odroda, ktorá reflektuje miesto odkiaľ víno pochádza

To som vám mohla povedať hneď na začiatku bez 6 strán textu však? Každopádne. Z všetkých týchto aspektov aj vyplýva to, prečo je podľa mňa tažké nájsť oficiálnu definíciu ktorá by mohla byť akýmkoľvek spôsobom legislatívne alebo inštitucionalizovane podchytená. Motivácia všetkých naturálnych vinárov je ale rovnaká – aby konzumenti mali jednoduchý prístup k tomu odkiaľ ich víno pochádza a ako sa s ním prípadne manipulovalo/narábalo počas procesu výroby. 

2.

Na začiatku hneď poviem, že som nestretla zatiaľ ani jedného vinára ktorého by som neobdivovala. Z mojich skúseností sú to všetci ľudia ktorí víno milujú, celoročne tvrdo pracujú a sú odovzdaní svojej filozofií výroby vína. To, že sa tieto filozofie často krát líšia je prirodzené a je veľmi široká škála výroby vína od neosobnej masovky po butikové, rodinne vlastnené vinárstva s dlhoročnou tradíciou. Sto ľudí, sto postojov. Znovuobjavenie filozofie produkovania vín aby boli naturálne, teda také ako kedysi, je podľa mňa prirodzené a reflektuje snahu ľudí sa vracať v mnohých aspektoch svôjho života späť ku koreňom. Alebo ako by povedal Mário Šmýkal, späť ku strapcom. Nemyslím si, že akýkoľvek vinár produkujúci naturálne vína sa snaží dehonestovať tvrdú prácu vinárov ktorí také víno neprodukujú. Len kladú otázku či sa to nedá robiť aj inak.

Častá pripomienka ľudí ktorú som spozorovala na internetových fórach čo sa naturálnych vín týka je, že takýto spôsob výroby je pomaly lenivosť a vinár v takomto prípade toho vlastne veľa neurobí keď nechá vinič a víno „len tak“ si robiť čo chce. Dopredu vyhlasujem, že to je úplná hlúposť. Vinár, ktorý robí takéto vína takisto ako každý iný musí urobiť veľkú škálu rozhodnutí kým víno pristane vo fľaške a venovať príkladnú pozornosť svojmu vinohradu. Ďalšia častá pripomienka je, že naturálne vína sú náchylnejšie na vady. Áno, to je určite pravda. No nie je práve to krásne? U naturálnych vín sa nedajú umelo zakrývať chyby, meniť skladba vína podľa toho, čo je teraz trendy alebo zastierať rozdiely medzi ročníkmi pretože práve tento rok nevyšlo počasie.

Naturálne víno je jednoducho esenciou svojho prostredia, počasia a prírody – nie je to nič prikrášlené a áno, občas sa vyskytne chyba. Ale tak je to v živote so všetkým. Niekedy sa úroda vydarí, niekedy nie. U naturálnych vínach sa tento fakt plne rešpektuje aj keď je to možno nepriaznivé. Pri naturálnych vínach sa tým pádom ani nemôže stať, že sa objavia na scené tzv. flying winemakers, konzultanti ako napríklad Michel Rolland, ktorí napriek tomu, že vyrábajú vína na veľmi odlišných miestach sveta sú známi tým, že ich výsledok má veľmi badateľnú spoločnú charakteristiku.

Naturálne vína sa mi takisto páčia aj preto, lebo komunita týchto vinárov je z mojich skúseností oveľa otvorenejšia a paradoxne experimentálnejšia v svojich postupoch. Je veľa spôsobov ako šetrne farmárčiť, ako víno vo vinárni spracovať a prirodzene kvasiť, v akých nádobách ho uschovať (sud? amfora?) Moje momentálne milované pet-naty sú toho príkladom. Je to víno, ktoré ešte nedokončilo svoju prvú fermentáciu, ale je dané do fľašky. Výsledkom je šumivé prekvapenie, pretože nikto vlastne nevie, ako to dopadne. Nie je to super?

Nehovoriac o tom, že mi tieto vína jednoducho veľmi chutia. Áno, chutia inak ako konvenčné vína, ale myslím si, že je vám aj jasné po prečítaní tohto článku prečo to tak je. Samozrejme, všetko naturálne víno nechutí tak isto, a ani nie je dôvod aby tomu tak bolo. Preto, keď sa odhodláte takéto víno okoštovať, určite si nechajte vysvetliť čo pijete a aké máte možnosti. Tak ako pri konvenčných vínach platí to, že každý bude mať svoje preferencie toho čo mu typovo chutí viac.

Takisto si myslím, že vďaka tomu, že táto zatiaľ malá komunita je na vzraste je paradoxne pre lokálnych vinárov oveľa jednoduchšie preraziť celosvetovo. Dôkazom je napríklad moravský vinár Milan Nestarec, jeden z mojich lokálnych obľúbencov, ktorého vína nájdete napríklad aj v Amerike, Kanade, Anglicku a Japonsku. Malá kopa pýta viac a táto komunita je zvedavá na výsledky snahy týchto vinárov po celom svete, preto rýchlejší rozptyl produktu po svete.

Netvrdím, že už si nikdy konvenčné víno nedám a asi by som aj klamala. No musím za seba povedať, že objavovanie tohto sveta je veľmi vzrušujúce a krásne – je to o koreňoch, o tradíciach a zároveň o experimentovaní a vášni pre hrozno a pôdu. Je to o snahe neovplyvňovať príliš výsledok, ale spolupracovať s vinohradom. Takéto charakteristiky by sa určite dali uplatniť aj pri veľmi veľa vinároch čo produkujú konvenčné vína no z nejakého dôvodu to u naturálnych vín pociťujem oveľa intenzívnejšie. Okrem toho, že je mi sympatické svojou filozofiou transparentnosti, informovanosti pre zákazníka, udržateľnosti a tradície mi aj chutí. A to, že ma po nich nebolí hlava je taktiež super (ako ale povedal Stando Soukup z Veltlínu, ak vypijete tri fľašky tak vám nepomôže ani to, že je víno naturálne – note to self).

U nás sa táto komunita postupne rozrastá a odporúčam sledovať nasledovných dodávateľov/prevádzkovateľov vinných barov v ČR a SK ktorí sa všetci venujú naturálnym vínam – Veltlín.cz, Bokovka, Thir, WineGeekNahé Vína, Živé Vína. Pre tých z Bratislavy ako ja vrelo odporúčam návštevu relatívne novo otvoreného baru pod taktovkou Živých vín na Baštovej ulici odkiaľ je aj väčšina z fotiek v tomto článku. Okrem toho, že tam môžete pričuchnúť k naturálnym vínam je tam aj krásne.

Dúfam preto, že ak ste si doteraz mysleli, že sú naturálne vína nejaký trendy výmyseľ si to už nemyslíte a vyskúšate to. Stojí to podľa mňa za to.

-------

Na záver zoznam webstránok a článkov z ktorých som sa inšpirovala a ktoré si pozrite ak Vás táto téma zaujíma viac:

Autentik Fest 2016

Autentik Fest 2016

Summer Summary

Summer Summary